7月5日,諾萊仕游艇會完美呈現(xiàn)2020夏季品鑒會“七彩云南·將菌在上”。本次品鑒會甄選了云南當季的珍貴時令野山菌,由諾萊仕游艇會行政總廚/中國烹飪大師帥曉劍及其團隊領銜創(chuàng)意。這場珍饈之宴,讓新知舊友和美食大咖再聚黃埔江畔,分享美食,共享美景。
云南因其復雜的地形地貌,多種多樣的森林類型、土壤種類及得天獨厚的氣候條件,孕育了豐富多彩的野生食用菌資源。七月正是云南鮮菌豐收的好時節(jié),帥大廚依然秉持“不時不食,食之精進”的原則,經(jīng)過幾個月的創(chuàng)意打磨研究,精心打造了這場晚宴。
這是一場視覺與味覺的碰撞SHOW,帥大廚將自己對野生菌的獨特理解和無限熱愛注入每一道佳肴中,通過對每一道菜的悉心講解,帶領食客們慢慢進入彩云之南的濕地叢林,順著味蕾的指引,尋找遙遠的野味之靈。
11道晚宴珍饈,使用20幾種不同的菌菇食材,加持各種烹飪手法及烹調溫度,完美演繹了每一種菌菇。松茸、牛肝菌、雞縱菌、荷仙菇、干巴菌、竹蓀、谷熟菌、羊肚菌、黑皮雞縱菌、黑虎掌菌、白玉菇、蟹味菇、金錢菇、小花菇、杏鮑菇、草菇齊齊上陣,鮮氣起承轉合,口味由重入輕,于舌尖上紛至沓來。
帥曉劍帥大廚(右)蘇啟勝蘇大廚(左)
鮮脆的菌菇,搭配清麗爽口的清酒,清清爽爽,不會搶奪食材的半點鮮味。這次品鑒會邀請了來自云南最懂食材的蘇啟勝蘇大廚,他專門為這場晚宴,當天從云南最大的市場纂新市場空運了最新鮮的野山菌。
酥油面包·谷熟菌·仿黑松露
前菜入場。墊底的面包用酥油烤脆,配以模仿黑松露的巧克力,其上的谷熟菌作為云南的特色菌菇之一,是一種不常見的野生菌,其風味獨特,口感濃郁。
香格里拉的濕地
回到香格里拉的森林里,蘑菇?jīng)_破土壤,目光所及之處皆是明朗又蓬勃的大自然氣息。整道菜還原了菌菇原生態(tài)的生長方式,為食客精心設置了一個大自然的場景,這道菜包含28種食材元素,皆可食用。用燈影鴨胸仿造的枯葉作裝飾,是視覺和味覺碰撞的最佳詮釋。
稍縱即逝的香氣
荷仙菇晶瑩剔透,潔白細嫩,是世界最名貴的食藥用菌之一;而雞油菌是自帶“雞湯”的美味山珍,兩者結合,采用虹吸裝置進行加熱,菌菇湯清香四溢,氣味獨特。此湯要趁熱喝下,不能讓它的鮮美稍縱即逝。
松茸
四種烹飪溫度,四種食物形態(tài)。松茸和牛卷選用上好的澳洲和牛,使用日料的制作方式,一氣呵成;480度高溫的瞬間3秒,鎖住水分,充分釋放松茸香氣。一道菜,囊括的不僅是四種口味,還是多樣的味蕾體驗,將松茸打造得淋漓盡致。
牛肝菌
這道菜也使用了四種烹飪手法。臻選優(yōu)質肥美的黃牛肝菌,將紅燒肉烹制為肉醬汁兒,牛肝菌仿作番茄之狀,墊以西芹,清火解膩;鮮甜的鹽田蝦被釀進菌菇頂端“傘頭”,毛豆做成豆酥,與烤過的牛肝菌組合成一道煙熏牛肝菌,整道菜造型趣味十足,口味層層遞進。
干巴菌素蟹粉
野生菌中“王炸”級別的干巴菌矜貴少有,味道當然是鮮香無比。使用上海傳統(tǒng)菜素蟹粉,用微酸自帶鮮的胡蘿卜和土豆泥等炒制而成,釋放酸甜口感。雖與干巴菌混搭,但兩者之間層次分明,讓人回味無窮。
演示菜:黑松露無花果小刀鴨
由帥廚親自上陣演繹,開啟晚宴最高潮。鴨皮酥脆鮮亮,鴨肉豐腴肥厚;底部選用正值時令的無花果,一口吃下,無花果的涼,鴨肉的熱和黑松露的香緊緊結合,味蕾在冷熱交替中被漸漸裹挾,產(chǎn)生不可言說的微妙之感。
白油雞樅
采用三種雞樅菌做法:鹽溫雞樅、焗雞樅、龍蝦汁雞樅配魚子醬。雞樅菌肥碩壯實,鮮甜脆嫩,可與雞肉媲美,這難得的珍饈,實屬是來自云南的“誘惑”,所以不管使用哪種做法,都完美保留了雞樅菌本身的風味。
薺菜汁魚茸釀竹蓀
將白水魚的魚茸塞進竹蓀里,加持菌菇熬制而成的湯底,竹蓀釋放自己的獨特氣息。用薺菜加蘆筍調汁兒,前者的顏色較重,后者則較輕,呈現(xiàn)一派蔥郁的夏日好景,清涼恬靜。吃到這里,口味逐漸淡化,秩序有輕有重,是品味的邏輯。
珍菌臘味煲仔飯配菌子醬
云南的諾頓火腿燜制而成的煲仔飯,精瘦的火腿塊搭配嫩滑的菌菇,讓鮮甜和咸香在舌尖升華,菌子醬色、香、味俱全,是經(jīng)典的拌飯神器,充滿了地道的云南風味。
經(jīng)典玫瑰醬冰激凌
云南是一座彌漫玫瑰花香的城市,在鮮花盛開的季節(jié),我們用玫瑰花制作成醬,花香濃郁,齒頰留香,菌菇形狀的冰激凌與第一道菜“香格里拉的濕地”首尾呼應,完美收官。
美食家董克平老師(右)
席間觥籌交錯,會員嘉賓和各位美食達人一同分享交流,作為晚宴嘉賓之一的美食家董克平老師在他的美食日記里寫道:
“這是一場展現(xiàn)廚師想象力和才華的晚宴,是傳統(tǒng)與現(xiàn)代完美結合的創(chuàng)作。技法使用順應設計思路,器皿選擇恰當,味道層次和諧,展現(xiàn)了云南菌菇的多種可能性和跨越菜系的豐富表現(xiàn)性。我在帥大廚的一些菜品中,看到了去年歐洲摘星之旅的學習心得,對先進烹飪理念的理解把握,經(jīng)典菜式的消化創(chuàng)新,在晚宴中都有所表達”。
諾萊仕游艇會將繼續(xù)出發(fā),尋找美食,創(chuàng)造美食。在傳承過往的同時,還要傳遞驚喜,在做菜與品菜的這條路上,步履不停。
=正文完=
諾萊仕游艇會(Noahs Yacht Club),始于2012年,現(xiàn)隸屬于香港AMB文化集團,是一家會員制國際游艇俱樂部,汲取海派文化氤氳,緊跟國際風尚,搭建中國城市新貴階層共享平臺。傲居上海陸家嘴金融商圈,擁有9個游艇泊位的俱樂部專屬游艇碼頭,依傍長達80米的浦江岸線黃金水域,6層海洋流線型獨立主樓猶如揚帆啟程的巨艦,盡享360度無敵江景。“立足香港,輻射全球。”除上海諾萊仕游艇會外,香港AMB文化集團還設有兩個分部——香港諾萊仕游艇會與悉尼諾萊仕游艇會,同時聯(lián)合香港皇家游艇會,積極打造“跨地區(qū)性的國際游艇會員俱樂部”,組建“國際游艇會聯(lián)盟”。目前,諾萊仕游艇會已與摩納哥游艇俱樂部、澳洲紹斯波特俱樂部、北京長安俱樂部、三亞鴻洲俱樂部、青島萬達游艇俱樂部、深圳浪騎游艇會及華彩·杰鵬游艇會成為戰(zhàn)略盟友,更多聯(lián)盟項目還在規(guī)劃之中。
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